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Il cacio toscano: da un consumo di "basso popolo e lavoranti dei boschi" all'attuale doc / Toscana / Pienza (SI)
Il cacio toscano
Descrivere la varietà dei pecorini toscani è come pretendere di definire la diversità del paesaggio toscano, tante sono le versioni di questo formaggio che riesce ad acquisire profumi e nuances di sapore peculiari di ogni area di produzione. Fino agli anni '50 il pecorino è stato in Italia il formaggio popolare per eccellenza, con il nome abituale di "cacio", un evidente derivato del termine latino. Il cacio era già diffuso, infatti, in epoca romana, grazie alle tecniche casearie dagli Etruschi: Plinio il Vecchio nella sua Historia naturalis ci parla diffusamente di un "cacio di Luni" particolarmente ricercato anche a Roma. Nel Medioevo il Platina cita il cacio marzolino come uno dei più importanti formaggi italiani ed anche nei secoli successivi la sua fama si mantiene inalterata, tanto che fra il 700 e 1'800 la capacità di pro durre formaggi era stimata come una virtù importante, dal punto di vista della dote per un eventuale matrimonio, per le fanciulle del popolo. Nel corso del XVIII secolo numerosi manuali, fra cui il celebre Manuale del pecoraio del Canonico Ignazio Magalotti, si occupano delle relative tecniche di caseificazione del pecorino, per cui già si adoprava un caglio animale meno pregiato di quello vegetale e per questo ritenuto più adatto per un cacio di prevalente consumo popolare, "vera carne dei poveri, rifugio alimentare dei meno fortunati e della squallida povertà che suole avere la sua stabile sede ne' villareschi abituri", come ricorda lo storico P. Camporesi che cita le parole di un anonimo settecentesco. Ma la bontà di, questo formaggio è sempre stata tale da non farlo disdegnare neppure ai palati più raffinati, tanto che nel Rinascimento era il preferito di un Papa come Pio II Piccolomini o di un Principe come Lorenzo il Magnifico. 11 pecorino toscano conserva ancora oggi, che è diventato un DOC, le caratteristiche che si sono tramandate fino ai primi casari dei giorni nostri; di forma tonda e dalla pasta bianca o leggermente paglierina, dal sapore deciso, ma non piccante, assume profumi o fragranze diverse a seconda che derivi delle Crete senesi, dal Chianti, da Cortona, dalla Lunigiana, dalla Maremma o dal Lucardo. Se ancora di pasta fresca, accompagnatelo gradevolmente con un Bianco Pitigliano o con un Galestro o un Bianco Sangimignano; se di sapore più intenso e forte si sposa bene con un corposo Rosso di Montalcino o con un profumato Chianti o un Nobile Montepulciano o, perché no, con un bicchierino di Vin Santo secco!
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