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Panissa / Piemonte / Vercelli
Panissa
La panissa (o paniscia) è un tipo di risotto diffuso tra Piemonte e Lombardia con alcune varianti regionali. È diffuso soprattutto nel Vercellese con il nome di panissa e nel Novarese, dove è conosciuta come paniscia; nonché nell'appenninica alta val Curone (paesi di Bruggi, Salogni, Caldirola, Forotondo ecc.), dove è stata importata dai lavoratori stagionali nelle risaie vercellesi ed è celebrata da una sagra a Lunassi ad inizio settembre.
Si ipotizza che il nome derivi da panìgo, una varietà povera di miglio, con il quale veniva cucinato questo piatto, prima della diffusione del riso. Tuttavia mancano fonti sicure in questo senso.
Gli ingredienti della panissa vercellese sono: riso della varietà Arborio,Baldo o Maratelli, fagioli della qualità tipica coltivata a Saluggia, cipolla, vino rosso Barbera, lardo, salame "salam d'la duja", sale e pepe.
Gli ingredienti della paniscia novarese sono: riso della varietà Arborio, fagioli borlotti, cavolo verza, carota, sedano, cipolla, vino rosso (possibilmente delle Colline Novaresi), lardo, cotica di maiale, salame "salam d'la duja", sale e pepe. In ogni casa, naturalmente, la ricetta viene personalizzata e spesso la lista degli ingredienti è ridotta anche se sicuramente non possono mancare i fagioli, la cipolla, il vino ed il salame.
La versione diffusa in Lombardia (nelle province di Lodi e Pavia) non prevede l'utilizzo dei fagioli, ma l'aggiunta di una spolverata di formaggio grana, preferibilmente granone lodigiano. Al fine di recuperare le tradizioni culinarie del mondo contadino, da alcuni anni, alcuni comuni del lodigiano organizzano la festa della panissa.
Un piatto di panissa si può abbinare ad un vino rosso fermo di medio corpo come una barbera piemontese o un vino delle Colline Novaresi o delle Coste della Sesia.
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