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Formaggi DOC lombardi: una vera prelibatezza / Lombardia / Ponte di Legno (BS)
Formaggi DOC lombardi
In Lombardia, terra di grandi tradizioni zootecniche, se si capita nelle rispettive aree di produzione, è bene non farsi sfuggire i saporitissimi formaggi locali ancora prodotti con sistemi artigianali quali il bitto della Valtellina, il casolet ed il silter della Val Camonica, il quartirolo, tipico delle province di Como, Bergamo e Pavia o il bagoss di Bagolino. Ma è soprattutto su quattro veri capolavori, che hanno ricevuto da tempo il riconoscimento della denominazione di origine, che si possono soffermare la fantasia ed il gusto: il gorgonzola, il taleggio, il grana padano, il “formai de mut". Formaggi di antica produzione, se è vero che le prime notizie del grana risalgono a documenti del XI secolo, se il taleggio è elencato tra i cibi della festa d'incoronazione del Papa Clemente VI nel 1344, se il formai de mut della Val Brembana è il formaggio prodotto da sempre nelle casere di alpeggio, fino a 2000 metri, dai mandriani transumanti di questa valle. Sull'origine del gorgonzola, si è sempre favoleggiato: esso sarebbe stato il frutto casuale della distrazione di un casaro, il prodotto finale dell'azione di muffe su una vecchia forma di stracchino. Con il nome generico di "stracchino Gorgonzola", già compare in testi del XIII secolo ed attualmente ne esistono sul mercato due tipi: il gorgonzola a due paste, il più antico e di produzione prevalentemente artigianale, ricavato dal latte di due mungiture ed il gorgonzola ad una pasta, ottenuto dal latte vaccino di una sola mungitura, prevalentemente di lavorazione industriale. Il primo, di sapore più forte e di aroma acuto, prevede che la cagliata del primo latte venga esposta all'aria per una notte affinché si arricchisca delle spore fungine dell'ambiente responsabili dello sviluppo quando la pasta sarà lavorata con il secondo latte delle tanto apprezzate erborinature. Il gorgonzola ad una sola pasta, più dolce, prevede invece la lavorazione del latte con l'aggiunta di caglio, fermenti lattici e spore di "pennicilii". In entrambi i casi, operazione fondamentale è la sforacchiatura delle forme affinché l'aria, penetrando nel formaggio, possa far sviluppare le caratteristiche muffe. Il risultato finale è un formaggio dal sapore dolce piccante, dalla pasta tenera cosparsa da ramificazioni verdastre, che si può gustare in pieno con un robusto calice di rosso e, perché no, anche annaffiato da un profumato marsala siciliano!
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