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La mozzarella di bufala campana / Campania / Battipaglia (SA)
La mozzarella di bufala campana
Quando si dice Campania, si dice mozzarella di bufala, anche se in realtà questa regione è ricchissima di prodotti caseari di grande qualità ed anche se il disciplinare di tutela di questo formaggio ne attribuisce la produzione pure ai Comuni meridionali del Lazio. La sua storia è antichissima e legata a quella dell'allevamento delle bufale, introdotte forse in questi territori dai Longobardi, come testimonia lo storico Paolo Diacono o dai Normanni, come sostengono altri o addirittura autoctone delle aree paludose della Campania e del basso Lazio, prima che gli interventi di bonifica ne ricavassero delle fertili terre. Questo animale è stato largamente impiegato, per secoli, soprattutto nelle campagne acquitrinose, dove il suo largo zoccolo ed una muscolatura possente gli permettevano di essere sottoposto all'estenuante fatica dell'aratura di terreni così pesanti. Allevato brado, veniva poi munto la mattina dal bufalaro che condivideva con loro la triste sorte di una prolungata permanenza in terreni malarici, in una pesante condizione di solitudine ed indigenza. L'antichità di questo formaggio è confermata dalle sue citazioni già nei documenti del XII secolo del Monastero di San Lorenzo in Capua che ci informano che i monaci erano ghiotti estimatori della "mozza" o "provatura" e certamente la parola `Mozzarella" rimanda alla tecnica antica di mozzare la pasta filata tra indice e pollice. Nel 1600 la bufalina era quotata alla borsa di Napoli e Capua, così come l'oro o il grano ed il successo di questo formaggio è stato costante nel tempo. Si ottiene, quella vera, dal latte intero di bufala pastorizzato, a cui vanno aggiunti il caglio ed i fermenti per il coagulo. Si lascia maturare la pasta che viene poi filata in grosse tinozze di acqua bollente a 100". I pezzi filati, di diverse pezzature, vengono infine fatti raffreddare e salare. Di lavorazione prevalentemente artigianale, la mozzarella di bufali, con un inconfondibile sapore acidulo, è veramente fresca e pe9fitta quando si presenta soda ed elastica; certo la lavorazione odierna ha fatto perdere del tutto la memoria straordinaria della vita dei bufalari di queste paludi e, paradossalmente, da formaggio simbolo dell'indigenza e della malattia, è diventato, nei consumi attuali, un alimento di pregio e di alto valore commerciale.
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